Sauerteig ist schon bei den alten Römern bekannt und wurde 79 nChr. von Plinius dem Älteren beschrieben. Die Römer nahmen Weizenkleie und weichten sie in 3 Tage alten Traubenmost ein. Diese Basis verwendeten sie zum Brotbacken.
Heute gibt es viele Rezepte zur Herstellung von Sauerteig, eine sehr einfache beschreibe ich hier:
Man nehme ein sauberes Schraubglas mit Deckel und gebe am ersten Tag 50g Roggenmehl und 50g Wasser hinein. Gut verrühren und an einem hellen Ort aufstellen.
Dies macht man über 4 Tage hinweg, das Mehl und Wasser werden zum bereits bestehendem Teig dazugemischt.
Am 3. Tag sollte man schon einen leicht sauren Geruch spüren, wenn man das Glas öffnet, auch sollten sich kleine Bläschen gebildet haben. Das ist ein gutes Zeichen, die Bakterien, die in den Schalen des Getreides angesiedelt sind sind erwacht und haben die Produktion von Milch- und Essigsäure begonnen. ("Sauer"teig)
(Riecht es hingegen nach faulen Eiern, dann war das Glas ev. nicht ganz sauber oder das Mehl "alt". Diesen Ansatz bitte entsorgen und in einem sehr sauberen Glas noch einmal anfangen.)
Am 5. Tag kann der Sauerteig dann zum Backen verwendet werden.
Sauerteig kann mit jeder Mehlart angesetzt werden, besonders wichtig ist er bei Roggenbrot. Das geht ohne Sauerteig nicht auf. Bei Dinkel oder Weizen kann man sich mit fertiger Hefe behelfen, bei Roggen geht das nur bedingt.
An den Schalen von Getreidekörnern befinden sich einige Bakterien und Pilze - Hefepilze und auch Milchsäurebakterien. Diese werden beim Ansatz eines Sauerteiges aktiv.
Bei der Zersetzung des Zuckers im Getreide entsteht CO2, das das Brot aufgehen lässt. Fertigen Sauerteig kann man auch gut im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Wiederverwenden "füttert" man die Bakterien, in dem man frisches Mehl und Wasser (im Verhältnis 1:1) dazugibt und über Nacht zimmerwarm stehen lässt. Einen Teil nimmt man dann für das neue Brot, der Rest geht zurück in den Kühlschrank. Je älter der Sauerteig, desto besser wird er.
Ein einfaches Rezept für ein Roggenbrot mit Sauerteig geht so:
Sauerteigansatz mit 100g Roggenmehl und 100g Wasser anfüttern.
250g Sauerteig, 220g Wasser (oder Wasser mit Joghurt/Buttermilch verrührt) mit 250g Roggenmehl und einem TL Salz vermischen. Nach Geschmack Brotgewürz (Anis, Fenchel, Kümmel) dazugeben. Den weichen Teig 3-5 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Ein Backkörbchen mit Roggenmehl einstauben und den Teig hinein geben. Wieder 2-3 Stunden gehen lassen.
Dann den Teig auf ein Backblech stürzen und mit viel Dampf (Schüssel mit Wasser im Backrohr) bei 230°C ca. 45 min. backen. Das Brot ist fertig, wenn beim Klopfen auf die Unterseite das Brot "hohl" klingt.
Gutes Gelingen!
